滷肉飯食譜｜我們家的滷肉飯

每一個家庭心之所想的滷肉飯都不一樣，我們家則是喜歡鬍鬚張那樣，所以媽媽我的目標就是盡量很像鬍鬚張；去鬍鬚張加淋要 20元欸，現在直接魯一大鍋實現滷汁自由，想加多少加多少！

這份食譜我試做了好多次，一直改一直改，終於生出來了。

食譜的原版是我參考網路上各式號稱鬍鬚張滷肉飯調整而來，每份食譜之間都有可取之處（？）融合條整後成了自己的版本，希望你們也喜歡這一味囉。

食譜

食材

肉 2斤
洋蔥 大顆半顆，小顆一顆
醬油 200ML
砂糖 35G
麥芽糖 30G
蒜頭 65G
油蔥酥 40G
五香粉 10G
高湯 1200ML

作法

【步驟一】

看你選用什麼肉來決定需不需要先煮過一次，我的作法是這樣，如果是用整塊的肉，就先川燙一次，換乾淨的水再煮一次煮到透，然後這邊的水就能留下來瀝渣當高湯用。

等肉塊煮到可以用筷子戳進去後，再撈出來把肉切成長條狀。
※如果已經使用機器切好，步驟一就跳過。

拍攝的這次我選擇機器切好的肉，所以沒有額外川燙，關於肉的選擇，我寫在文末。

【步驟二】

熱鍋爆香一半的蒜末，等蒜頭有點金黃再加入紅糖略炒一下

【步驟三】

加入【步驟一】的肉條，將其炒至出油，這個步驟需要一點時間

炒肉條的同時可以利用時間秤料

肉條要炒到像這樣，油脂逼出來，肉眼看肉也變細小了～

【步驟四】

等鍋裡的肉條們出油再加入醬油拌炒

【步驟五】

加入 1200ML 高湯，轉大火煮滾後再加入冰糖、麥芽糖、五香粉、一半蔥酥，用中小火滷1.5小時。

【步驟六】

時間到再加入洋蔥丁、另外一半蒜末、另外一半蔥酥

再中小火滷30分鐘。

【步驟八】
熄火後靜置30分鐘，太油的可以先撈浮油，不然就分裝起來放冷凍當常備菜吧。

滷肉經驗談

調整食譜的過程累積了些經驗跟你們分享。

選用什麼肉？

選什麼肉真的是這鍋滷肉的靈魂所有，同樣的做法和材料，換個部位就差很多。
最簡單的做法是選用五花肉，有肥有瘦，口感不會太差，但我每次用五花都覺得獲得一鍋肥油，所以不太喜歡。

文章中拍攝的這次我選用的是松阪豬作為基底，搭配一點點的三層肉和豬皮。

如果有可信任的商家，用有點油脂的松阪豬來做滷肉真的非常好吃。

其實加了豬皮後的口感很偏離鬍鬚張，但在滷肉中它ＱＱ的口感非常好吃，我覺得可以加一點增添口感，也能為整鍋滷肉添加許多膠質。

沒有高湯怎麼辦？

煮肉的水，瀝渣後就是高湯。
如果全部的肉都交給切了，沒有東西需要先煮過，那就算了吧沒關係，用水代替也可以，最後成品沒有差很多

沒有麥芽糖可以嗎？

可以。
麥芽糖會增加滷肉的光澤，滷肉的時候加一點真的很不錯，如果沒有放，記得砂糖要加量。

不喜歡洋蔥可以不要放嗎？

不可以！
洋蔥最後在鍋裡釋放的甜味非常絕妙，是我覺得不能不放的東西，但不喜歡的你實在不用怕啊，切丁滾 30分鐘後根本看不到～

以上，希望你也能煮出心中的滷肉
打完收工，下次見，掰